Bonjour,
Pour tous les elements d'interface tu as une propriété Enabled, si tu fais par exemple newToolStripMenuItem.Enable = false; alors l'utilisateur ne pourra plus cliquer sur l'element newToolStripMenuItem.Enable, il sera mis en grisé.
Apres pour gerer selon le type de fichier ouvert tu peux toujours faire une detection sur la fin du nom de ficher
if openFileDialog.Filename.EndsWith(".cs") par exemple ^^
En esperant que cq reponde un peu a ta question
